足助病院コラム

また釣りの話です。
今回は釣った魚の後処理の話です。

大物は数釣れませんが、中物のイサキ、鯵、太刀魚は大量になることもあります。
翌日に早川鮮魚店として皆さんに配ることもありますが、夏場であると鮮魚を保つことは大変なので、冷凍保存するか干物に加工します。

６月にイサキの干物つくりに挑戦しました。
いつもの料理店で干物用に開いてもらい帰宅。
まず血糊をよく洗い流し、塩水に１－２時間付けます。
その後、12時間日干します。
日陰干しか、日に当てるか迷います。網かごに入れて、日陰干しが良いと思って翌朝軒下につるしました。

帰宅すると12時間ほどたっているので魚の切り口側を指で押してみると、手にしっくりと付く感じで、予定通りと喜びました。
しかしなんかおかしい。
生臭さが強すぎる！
塩水の濃度を間違えた！10分の１の濃度であったと気づきました。
後の祭り。
12時間も暑い中で放置されたイサキはゴミ箱へ。

次に鯵の干物に挑戦。
今回は間違いなく塩分濃度を８％にして2時間付けこみました。
とある料理人が日に干して、指にちょっと付くぐらいの乾き具合が良いと教えてくれたので、そのようにしてみるとまずまずの出来栄えでした。

次に太刀魚のみりん干しに挑戦。
You tube の解説通りに、まず臭みをとるために塩水に1時間付けたのち、醤油：みりん：酒＝５：３：３のたれに2時間ほど漬け込み、タレから出して白ごまを振って、今回は日陰干し（とある料理人のお勧め）にしました。
満足の出来栄えであったので、早速軽くオーブントースターで焼いて賞味しました。
うまい！と思ったが後からなんか塩辛さが残る！
うーん、塩水に漬けたのがよくなかったか。

連れ合い曰く「新鮮な太刀魚なんだから臭みなんかないでしょ。
塩水に漬けなくてもいいはずでしょ」となるほど！
冷凍してある太刀魚で再挑戦とうそぶいていたら、連れ合い「調味料がもったいないでしょ！」