足助病院コラム

斜めのアイス棒についていろいろ書いていたら、必然的にアイス棒が使用できるアイスの硬さや成分が気になった関係でアイスそのものを少々調べてみましたのでご紹介いたします。

まず、アイスクリームの種類は、乳成分の量によって大きくアイスクリーム ・アイスミルク ・ラクトアイス ・氷菓の4つに分かれます。
更にですがアイスクリーム、ソフトクリーム、ジェラートの違いですが、観光地などでよく見かけるソフトクリームは、フリーザーで-5℃～-７℃程度に冷凍され、アイスクリームのように固めないで食べるもので工程上のひとつの呼び名です。
ジェラートは「凍ったお菓子」の意味でイタリアでは、アイスクリーム類や氷菓のことをいいます。
また、それぞれに至適温度があり、アイスクリームは-8℃～-14℃。一方のソフトクリームは、-5℃～-７℃なのだそうです。
ジェラートは、-8℃～-10℃くらいだそうです。

医療の世界で寒い時期の「ヒートショック」は有名ですが、アイスクリームの世界にもあり柔らかくなったり、溶けた後に再び凍らせて、温度変化によってアイスクリームの品質が変わりジャリジャリとして食感が悪くなることをアイスクリームのヒートショックというそうです。
再冷凍で氷の結晶が大きくなり、アイスクリームの滑らかさが損なわれてしまうからだそうです。

凍っているアイスクリームの口溶けの良さの理由は、脂肪やたんぱく質、
糖類、水、空気からできていて水がアイスクリームの中で氷となって存在し、微細な氷の結晶を作ると同時にこれらが細かく均一に分散した状態になっているためと、空気の泡や脂肪の粒子が、冷たさを伝えにくくなめらかな口どけになり、この割合を「オーバーラン」と呼び、一般的なアイスクリームは20～80%程度で低いと味にコクが出、高いと軽い食感になるそうです。

なるほど、少々お高めのアイスクリームで味だけでなくしっとりコクのある種類が足助病院売店にもありますが、いろいろと違うのですね。
いやー、流石、これだけ流通しているアイスクリームは深いですなー、

アイスクリームを見る目が変わりました、早速、売店に行って参ります！
やわもちアイスが…‥